梅雨季节爱吃绍兴霉干菜 - 遵义酒店网
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梅雨季节爱吃绍兴霉干菜

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  这几天阴雨绵绵,又时而燥热沉闷,感觉进入了梅雨季节。按传统气象学说法,梅雨一般从六月中旬开始,但现在气候趋暖,诸如花期、入春、入夏啊、什么都提前了,于是也就有了提前入梅的感觉。

  梅雨原意是梅子成熟时期的雨;又由于梅雨季节空气潮湿,衣物容易霉变,故又称“霉雨”。读音相同,这其中玄机只有咱中国人搞得清楚。但梅雨和霉菜系列是否有关系,倒是一个熟视无睹的偏题。

  中国人素来以敢吃、好吃、吃出花头而闻名,即使食物发霉了也敢吃,甚至吃的就是发霉的。变着法儿让它霉变,属于找一种吃法。据本人的一个老同学声称,在美国,发霉的东西从来不屑吃,甚至视作违法。我笑那“假洋鬼子”,啃了几年洋面包就忘了自己是谁了,那老外酸不拉叽的奶酪,不也是发酵了的东西吗。从生物学的特征来说,发酵和霉变属于“同科”,都是变了本质的。>>难忘的旅途土味美食(图)

  说到霉菜,估计首推绍兴霉干菜,几乎只有它霉字当头,直言不讳的。其实它是“徒”有其姓。霉干菜其实就是腌菜干,通常用白菜、油菜、芥菜等腌制而成。其中味道鲜美要数芥菜干,也就是上海人说的“米嘟芥菜”。拿这种菜晒制成的干菜,装在小坛中盐渍时日后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒。这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻。它一般作为辅菜,其中霉干菜烧肉是江南一带的名菜,无论饭店家庭都会烹制。

  但霉干菜并不发霉。真正喜欢霉菜的要数安徽人。徽菜的经典广告语是“豆腐不长毛不吃,鱼不臭不吃”,吃的就是它的霉味。在虹梅休闲街有一家徽菜馆,店面很小,也就百来平方米,但生意很好,都是冲着毛豆腐和臭桂鱼去的。而且徽州人会编故事,每道菜都有出典,挂在墙上,来“勾引”你的馋虫和“酸虫”。毛豆腐是朱元璋间接发明的,因为明军打进村庄,士兵饥不择食,吃了当地百姓丢弃多日已经发霉长毛的豆腐,不料发现味道很好,从而产生了徽菜经典。臭桂鱼也是误打误撞,因为某徽商保存不善带回家中的鱼变质,而又不忍丢弃,未料化腐朽为神奇。后来到了黄山脚下的绩溪,吃了正宗的臭桂鱼毛豆腐,感觉更刺激。以上例子说明,国人喜欢吃的霉菜,其诞生都是偶然因素,鬼使神差,并不是刻意的。
  不过也有悬案,如最典型的霉菜是霉豆腐,就是我们通常所说的“乳腐”,至今搞不清楚是啥人发明的。江南一带都有百年乳腐,没有哪个为先的定论。

  写到此,言归正传。窃以为霉菜和梅雨有脱不了的干系,霉菜系列都产自于江南梅雨带的地域,在北方菜中好像没有霉字沾边。是以霉抗霉,气候和味蕾有关那是肯定的。人在潮湿闷热的情况下,吃几口霉到好处的食物,刺激一下,分散烦恼,疏通郁积是有效的。就像通常情况下,熬夜或者肚子里油水太多,嘴里没有味道,吃碗泡饭,霉豆腐尝尝味道,感觉很爽。不信你可以试试。
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